Doubs: visite gourmande au Fort Saint-Antoine, la cathédrale du comté
Amateur de terroir ou tout simplement de bons produits? Apprenez-en plus sur le fromage et plus particulièrement le comté.
En décembre dernier, j’ai eu la chance de partir en voyage de presse dans les Montagnes du Jura. Avec un programme centré sur l’artisanat et le terroir, inutile de dire que j’étais complètement dans mon élément. Pour mon premier article consacré au sujet, j’ai décidé de vous parler du Fort Saint-Antoine et de son fameux comté.
Avant tout, un peu de géographie…
Le Fort Saint-Antoine est situé dans la commune de Granges-Narboz, dans le département du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté. Pour y accéder, il faudra monter à une altitude de 1100 mètres. De l’extérieur, l’endroit ne paie pas forcément de mine. Mais, une fois à l’intérieur, on comprend assez vite pourquoi Jean-Pierre Koffe, journaliste culinaire, appelait cet endroit “la Cathédrale du comté”. Ici, ce fromage est roi. Il y a en permanence plus de 100.000 meules de comté
Mais pourquoi donc entreposer tout ce fromage ici précisément ?
Si le Fort-Saint-Antoine est devenu un haut-lieu de l’affinage du comté, c’est parce que cet endroit offre toute l’année une température comprise entre 6 et 9 degrés et possède un taux d’humidité de 95 à 98%. L’humidité a l’avantage de favoriser un affinage lent qui booste le goût du fromage.
Si vous souhaitez faire une visite guidée, n’oubliez surtout pas de réserver. Toutes les informations sont sur le site officiel.
Après avoir revêtu un équipement spécial et en avoir appris plus sur l’histoire du comté, vous pourrez découvrir les fameuses meules de fromage. Ne soyez pas surpris par l’odeur d’ammoniaque, c’est dû au phénomène de fermentation
Au Fort-Saint-Antoine, chaque meule va bénéficier de plusieurs soins de salage exercés tantôt par un robot tantôt à la main. Ici, le fromage est chouchouté pour lui conférer le meilleur goût possible. Ainsi, tous les trimestres, les meules changent de cave pour s’imprégner de chaque endroit.
Une fois qu’elles ont été suffisamment affinées, les meules sont goûtées. Chaque meule est goûtée au minimum une fois et au maximum trois fois. Ces spécialistes du comté sont chargés de les répartir en différentes catégories et de déterminer quand il faudra les vendre pour que le goût reste impeccable. “Chaque fromage est différent, c’est lui qui commande”, nous a confié un affineur-goûteur. Certains fromages peuvent rester là 2 ans. “Ce sont des cadeaux de la nature”. En général, ils sont donc vendus (beaucoup) plus tôt.
C’est quoi un vrai comté?
Pour produire du vrai comté, il faut respecter toute une série de critères. Les fermiers doivent par exemple travailler exclusivement avec des vaches montbéliardes qui se nourrissent dans des prairies naturelles. Le comté ne peut être produit que dans certains départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Seuls les fromages qui respectent le cahier des charges complet peuvent recevoir l’AOP (appellation d’origine protégée) « comté »
Pour produire une meule de 40 kilos de comté, il faut 400 litres de lait. Au vu des quantités importantes, les fermiers se réunissent au sein de “fruitières” où ils mettent leur lait en commun. Cette pratique qui perdure encore aujourd’hui date du Moyen-Âge !
D’autres fromages de la région Bourgogne-Franche-Comté
Le Comté (AOP) : un fromage à base de lait cru de vache à pâte pressée cuite.
Le Mont d’Or (AOP) : un fromage à base de lait de vache à pâte molle à croûte lavée.
Le Morbier (AOP) : un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il est caractérisé par une fine couche de cendres en son centre.
Le Bleu de Gex (AOP) : un fromage au lait de vache à pâte persillée.
Le Cancoillotte : fromage à pâte fondue.
Quel est votre fromage préféré?
